Hai la masă, ca acasă!

Gusturi și arome, indiferent de vârstă, ni se asociază în mare parte cu locuri, mai ales natale, cu oameni dragi, cu imaginea întipărită în minte a unor momente scumpe. Suntem tentați, adesea, de-a lungul vieții, să comparăm ceea ce consumăm, cu ceea ce făcea mama, bunica, cu supranumitul „gust al copilăriei”.

Rețetele tradiționale sunt unul dintre pilonii reprezentativi ai unei comunități. În sate, gustul bucatelor este inconfundabil. Intenționând să vă oferim atât amintiri plăcute, cât și rețete care merită păstrate, vă invităm împreună cu noi, într-o călătorie culinară, prin sat.

În perioada de câșlegi, adică între două posturi, cum se țin pe la noi, avem voie la de toate. Deci, gospodina vizitată ne va delecta cu bunătățuri fără oprire de la frupt. Să mergem la Sărata Veche! Aici, unde Raisa Paladi atrage cu aroma nemaipomenită a alivencii, pe cei care încă n-au gustat, căci, pentru ceilalți, este atractiv deja numele.

Rețeta pe care o folosește a moștenit-o de la mama sa, o păstrează cu sfințenie, o rețetă tradițională, țărănească, doar că a adaptat-o de-a lungul timpului, cu precădere pentru preferințele propriilor copii.

„Pregătesc și plăcinte, pe care le pun cu drag pe masă, le iau cu mine la diverse festivaluri, activități din sat și cu alte ocazii, dar cel mai reprezentativ consider alivanca. Toți cei care gustă zic că nu au mai mâncat așa ceva de demult, iar dacă îs foarte tineri, zic adesea, că nu au mâncat niciodată…

Folosesc la bază zer de oaie, important să fie scurs, nu fiert, dar așa cum este el inițial, de la cașuri. În lipsa acestuia, se poate folosi și chefir, iese puțin diferit, dar tot gustos. Când țineam oi, doar din zer făceam, clar că perioada în care îl poți lua e scurtă, dar eu înghețam, în sticle și în congelator.

Pe pași, vă explic. Mai întâi, se toarnă zerul (1,5 litri) la fiert, până se brânzește, apoi, se pune într-un lighean făină de popușoi (n.r.: porumb) cam jumătate de kg, după ce am turnat compoziția, așteptăm să se răcească. Important să turnăm treptat, nu brusc. Ca să fie gustoasă și sățoasă, în vasul în care pregătim alivanca, plasăm felii de carne (500 g), anume felii, nu cuburi, ca să dai de ele mai frecvent când mănânci și mai ușoară structura. Apoi adăugăm brânză de oaie (300 g), tocmai de asta atent cu sarea!, putem să nu adăugăm deloc, ouă zbătute (vreo 10-15), cu atât mai mult avem grijă să răcim, după cum ziceam, ca să nu se închege ouăle, dar să se încorporeze. Nu uităm de verdeață, fie o legătură de mărar, fie una de ceapă verde. Toate acestea unite, le turnăm într-o tavă de copt, le nivelăm, ca să fie mai uniform, turnăm deasupra alte ouă zbătute. Unele gospodine pun și bicarbonat de sodiu, cu gândul să se umfle mai tare compoziția, dar eu nu pun niciodată, în rețeta veche nu era și i se simte gustul, dacă pui, miroase tot puțin altfel. Mă străduiesc să evit cât de mult pot ceea ce este mai departe de natural. Dat în cuptor pentru o oră și jumătate și bunătatea este gata!”.

Raisa Paladi, la fel ca și oaspeții dumneaei, ne asigură că alivanca este foarte gustoasă caldă, dar merge și rece.

Cert că nu doar cu alivancă se ține sătulă familia, dar nici cei care trec prin ospeție sau gustă din bucatele alese pe la festivaluri, hram. Următoare preferință tradițională sunt sarmalele, dar nu oricare, ci anume cu frunze de vie și crupe.

„Crupele de popușoi și jumările nu lipsesc din casa noastră. Feciorii mei preferă anume așa sarmale și nurorile, nepoțeii nu se dau în lături. Frunzele de vie le culeg devreme primăvara, când încă sunt subțiri, tinere, ca să fie fraged învelișul umpluturii. Le păstrez murate în sare, în borcane. Drept carne, folosim adesea jumări în sarmale. Să nu uităm de crupe, nimic nu se compară cu sarmale din crupe de popușoi! Una este să faci cu orez și alta este cu crupe… Tot crupele, le folosim și la umplutul chiștelor. Acum, nu țin porc, dar când este ocazie, umplem intestinele, prelucrate, opărite, evident, cu crupe și carne mărunțită. Tot cu carne mărunțită, dar anume tăiată cu bărdița, pregătesc cighiri. Tai cu cuțitul carnea, apoi o mărunțesc, pisez cu bărdița, astfel, are legătură, Pregătim pentru învelire prapur (n.r.: membrana subțire și grasă, în formă de rețea sau plasă, care învelește organele interne ale animalelor), în care se ține bine umplutura. Pun de toate în ele: și ficat, dar și inimă, falcă de porc, mai puțin plămâni, usturoi, ouă, niciodată ceapă, fiindcă fiecare mâncare trebuie să aibă gustul și aroma ei, ceapa cumva este mai mult pentru pateuri. Totul are o socoteală, ca în viață, undeva trebuie ceva, în altă parte acel ceva nu-i potrivit.”, descrie dna Paladi.

Zeama nu-i uitată încă, prezentă chiar și în localuri de alimentație publică, doar că în ograda familiei Paladi, acesta capătă o altă nuanță, fiind făcută și din miel.

Ca să asigure aromă potrivită pentru zeamă, gospodina adaugă la fierbere mirodenii, cu puțină sare. Un gust aparte, îi oferă bucatelor rădăcina de țelină, la care se adaugă și morcovi tinerei, dar și pătrunjel alb, pe care feciorii dumneaei le poreclesc „haragi”, grație formei. Carne, pe care o poate scoate și aparte, o rumenește cu unt, apoi face un sos cu smântână, rețetă pentru care o vecină a certat-o, „învinuind-o” că prea gustos s-a primit și s-a mâncat prea repede! Uneori, prinde gust e la tăieței de casă, rețeta cărora încearcă să o transmită nepoatei, după cum puteți admira în imagine.

Nicio zeamă fără elementul distinctiv – borș acru, făcut acasă. Rețeta pentru acesta este extrem de simplă, doar că necesită ceva mai mult timp și spațiu rezervat vaselor pline.

„Nu-i greu de făcut, e simplu. Apă, huște, frunze de vie, mărar uscat. Se pune la fiert apa, se adaugă la tărâțe de grâu și făină de porumb, puțin zahăr se poate de pus. O zi, nu umbli la căldare, a doua – îl „botez”, adică adaug apă, verifici și strecori. Noi punem doar în sticlă, nu folosesc plastic deloc, nu doar la borș, în general nu obișnui să folosim plastic, căci nu-i bun pentru sănătate. Nici vinul, rachiul, dacă s-a ajuns vorba, nu-l punem în butoaie de plastic sau sticle de plastic, cum e moda acum. Iată, recent, am făcut rachiu de prune, vreo 10 litri. Acuș o să scurgem vinul și iar punem zahăr în hoștochina ceea (n.r.: Rămășiță de fructe stoarse sau struguri tescuiți, cunoscută în alte regiuni ca „tescovină”) rămasă de la scurgere și fac altfel de rachiu. Nu suntem mari consumatori, doar că trebuie să ai în casă ceva de servit un oaspete și suntem chiar noi mulțișori.”, explică dna Paladi.

Cum să pregătești pentru mulți, cunoaște bine, căci a activat la grădinița de copii și mai participă la unele ocazii prin sat.

Din restul prunelor, roadă a pomilor îngrijiți, a făcut magiun. Concluzia pe care o repetă cu entuziasm și siguranță rezidă în faptul că omului harnic nu ar trebui să-i lipsească nimic la țară.

„Avem de toate! doar dacă nu muncești nu ai. Iarbă este? Este! Creștem o căpriță, mai facem un caș din laptele ei, ne mai dăruiește câte un ieduț. Eu nu stau să aștept pensia, am prin ogradă ceea ce alții cumpără. Inclusiv pâine, niciodată nu procurăm. Coacem pâine și dacă vreau să țină mai mult, peste săptămână, o pun în congelator, o scot ca proaspătă. Nu fac chiar cum pregătea mama mea odată, cu botcală, dura două zile. Seara pregătea botcala într-un pahar la înmuiat, punea puțină făină, la dospit, plămădea, frământa, proces greu, dar nu-i nimic ca acea pâine. Botcala propriu-zis cunoștea un proces: când făcea vinul spumă, o strângi, în lighean pui făină de grâu și porumb, le faci în forme și le usuci, apoi, cumetrele, vecinele, își mai transmiteau și una de la alta ce rămânea din maiaua aceasta și tot așa mai departe coceau. Coc acum mai simplu, tot cu ingrediente naturale, dar folosesc drojdie, în restul – totul de casă, și produse, și rețete.”, ne povestește Raisa Paladi.

Împărtășind cu noi metode de preparare a bucatelor, asemeni unor amintiri din copilărie materializate cu insistență în cotidian, mărturisește că rețetele de la mama le ține minte în cap, după cum se exprimă, dar cele mai noi, chiar dacă îs din tinerețe, dar nu-s tocmai tradiționale, le are pe toate scrise prin carnete. De parcă ceea ce este tradițional ar trece mai ușor prin sânge, acumulat în codul unui om, al unei națiuni.

În zilele pline de toamnă, cu greu găsește odihna, căci, de toate trebuie de adunat, anume pentru ca mesele să fie doldora de culoare locală, cum nu-i nicăieri, dar îndeosebi de oaspeți, ca cei dragi să simtă gustul vieții, așa cum se înscrie el în codul genetic al moldovenilor.