Tradiție întinsă cu drag

Evocată și într-un verset al rugăciunii Tatăl Nostru, pâinea este considerată, de-a lungul timpului, atribut de bază pe masa moldovenilor. Frecvent sărutată, fața pâinii duce cu gândul la sfințenia produsului, la înălțimea importanței sale pentru ființă, în toate zilele, în sânul familiei.

Însoțit de semnul crucii, aluatul și produsele de panificație care ies din covata plină au parte de un respect deosebit, respectul față de pâine – în sensul general a tot ceea ce iese din făină, interdicțiile, gesturile ritualice, credințele și superstițiile legate de aceasta abundând în toate teritoriile. Deși puține sunt gospodăriile în care se prepară încă în cuptor tradițional, multiple sunt încă motivele și argumentele pentru care produsele de panificație pregătite cu drag fascinează, localnici și oaspeți ai localităților, ai țării.

Cu dragoste și calm, aluatul simte starea ta

„Aluatul nu iubește să fii neliniștită. Când încep a pregăti din aluat, prefer să fiu liberă de oricare alt lucru, chiar rog familia să-mi ofere timp pentru mine, timp pentru discuția mea cu ceea ce plămădesc. Gândul meu la produsul pregătit îmi creează o legătură cu el.”

Zinaida Frățescu din Sărata Veche, Fălești, locuiește lângă biserică. Proximitatea fizică se îmbină cu predilecția pe care o manifestă pentru faptele bune, legate, în mare parte, de produsele pe care le coace, bucuroasă că are ocazia să dăruiască. Consideră că acesta este darul pe care l-a primit de la Dumnezeu – de a coace, cum rar cine face. Admirată pentru gustul atât de cald al produselor, este memorabilă și pentru forma pe care le-o oferă.

Hulubași, toți unul ca unul, cu ochii ca în realitate, litere destinate denumirii localității sau unor evenimente, pateuri de parcă măsurate cu exactitate, puhave toate, de greu te reții să nu ceri rețeta. Odată descoperită, rețeta te va însoți pe parcursul edificării gustului pentru tradițional. La pateuri, folosește aluat simplu – apă și sare, făină și drojdie. În schimb, la copturi tradiționale, aluat zis de cozonac: aluatul conține lapte, unt, zahăr, ouă, mai exact gălbenuș.

„Este un mic secret, care face o diferență mare! Pentru ca să fie puhave copturile, folosesc doar gălbenușuri, albușul oului face aluatul cleios, trândos, nu-i vaporos. Multe din ceea ce cunosc am învățat încă din tinerețe. Avem o mahalagiță, baba Catinca, care cocea în cantități mai mari și mereu mă chema în ajutor, de unde am și preluat multe dintre practici. Ea pregătea colaci mari, pentru un colac, punea 100 ml ulei și o stopcă de zahăr (n.r.: pahar de circa 100 ml), margarină la fiecare colac, dar îi făcea cu apă. Ulterior, mi-am pus și semnătura mea pe rețete, având câte ceva specific, în primul rând laptele și untul.”, mărturisește dna Frățescu.

Creativitatea îmbinată cu tradiția aduce pe masa celor care prețuiesc lucrul manual găini îmbrobodite. Da, ați citit corect. Svetlana marinează și coace găinile, cocoșii, apoi îi îmbracă în aluat, le mai pune și creastă, concurență bună pentru coșurile sau oalele confecționate tot în aluat. Rețeta permite să fie mânuit dibace.

De hramul satului, pe lângă chemarea verbalizată, o invitație impunătoare din litere comestibile îndeamnă la Sărata Veche „Veniți la hram!”, purtându-te parcă prin amintirile lui Creangă, cu litere comestibile.

Dragostea pentru localitatea natală tot licărește în luciul copturilor, de gustul cărora știe tot satul și cei care au avut ocazia să treacă pe aici. Ea se manifestă și grație produselor locale utilizate în preparare: ouă, lapte de la gospodării din sat și tot nu de la orice vacă, să fie laptele frumos mirositor.

Hulubașii păcii bucură adesea copiii din sat la diverse evenimente, iar cu ocazia unor sărbători mărețe, pregătește cozonac și pască – după datina străbună. La sărbătorile de iarnă, bucură cu crăciunei – colaci mici, împletiți sub formă de cifra „8”, nefinalizat, cifra se conturează totalmente la Sfinții 40 de Mucenici, când optul, simbolizând infinitul, este complet.

„Forma de opt a crăciuneilor simbolizează infinitul, continuitatea vieții și mântuirea. Sunt duși la biserică, puși la icoane, dăruiți colindătorilor, copiilor și oaspeților care trec pragul casei în zilele de Crăciun, ca semn de ospitalitate și mulțumire.”, ne spune sărăteanca.

Atât pasca, cât și celelalte sunt din aluat dospit, cu ingrediente bogate în grăsimi. Alteori, chiar solnița este „fabricată” din aluat, pentru expoziții în care reprezintă localitatea. Vine în ajutor și acolo unde sunt necesare pomeni, la trecerea spre veșnicie.

„Pregătesc scara – coptură modelată în formă de scară, pe care o asociem cu urcarea sufletului spre cer și trecerea în lumea de dincolo. Apoi, colacul cu punte, care simbolizează trecerea peste hotarul imaginar dintre lumea celor vii și lumea morților. De asemenea, mai mulți colaci pentru poduri, ei se dau la opriri pe drum cu procesiunea, iarăși hulubași, care simbolizează și sufletul, colacii pentru pomul vieții, etc.”, precizează Zinaida Frățescu.

Colacii festivi tot dulci îi face, așa preferă și așa consideră că este corect, să însemni sărbătoarea și cu ceva gustos.

O întrebare capătă tentă supărătoare pentru protagonista noastră: dacă pune colorant în copturi, care îmbie cu un galben intens, plin de căldură. Răspunsul este în respectarea rețetei: gălbenușuri cât nu-ți este jale, nici măcar șofran, ingredient natural de colorare, nu adaugă.

De la nord, cu mare căldură în suflet și… în stomac

Dacă ați gustat din pâinea de la Sărata Veche, cu calmul sugerat de eroina relatărilor, vă poftim la masă și la nordul cel mai nordic.

Vișine cu mac, mere cu mac, brânză sărată cu cartofi și alte combinații, pe care nu oriunde le poți gusta. Aici, la Corjeuți, raionul Briceni, tradiția plăcintelor este întinsă cu drag.

Nimic nu se compară cu mirosul plăcintelor proaspăt scoase din cuptor, cu aluat subțire, fraged și multă umplutură! Fie că vorbim despre gospodării casnice, fie că despre brutării, care duc faima localității, totul se prepară manual și la moment. Nu este practicată înghețarea produselor finite, după cum a apărut recent obișnuința în unele regiuni.

Că se răcesc uneori mai bine pentru a fi transportate, inclusiv în alte țări, este o realitate.

„Plăcintele noastre au fost din China până în Statele Unite! Atât sunt de apreciate, încât cei care fie locuiesc, fie merg în ospeție, fac tot posibilul să ia cu ei o bucată de casă, o bucată de Corjeuți – plăcintele recunoscute pentru gustul lor autentic, dar și pentru dimensiuni. La 400 g de aluat proaspăt folosim 700 g de umplutură. O plăcintă – cât gura la căldare!”, ne spune entuziasmată Valentina Marchitan.

Familia Marchitan, înalt apreciată în comunitate pentru contribuții la dezvoltarea satului, asigură, concomitent, și păstrarea unei tradiții. La brutăria pe care o gestionează ca afacere de familie, de două generații, din tată în fiică, au fost perioade în care erau angajate și 50 de persoane. Acum, deși sunt considerabil mai puțini, se modifică cantitățile, nu și calitatea produselor de panificație.

Toți din Corjeuți, și nu doar, știu unde îi găsesc.

Anume aici, se produc vedetele satului: plăcinte cu vișine și mac – un echilibru perfect între dulce-acrișor și crocant, plăcinte cu brânză sărată și cartofi – un echilibru perfect între cremos, sărat și reconfortant, plăcinte cu sfeclă de zahăr – incredibil pentru mulți, semn de gust autentic pentru cei care cunosc.

În timp ce primele îți trezesc simțurile cu un contrast vibrant de arome, plăcintele cu brânză sărată și cartofi îți oferă acea senzație caldă de „acasă”. Textura fină și densă a cartofului domolește intensitatea brânzei sărate, iar totul se topește sub un aluat fraged sau crocant, creând definiția pură a gustului bogat și hrănitor. Cele cu sfeclă de zahăr sunt marcă, deși încă neînregistrată, a nordului, anume aici, la Briceni, Edineț, Drochia, unde cultura crește din abundență, oamenilor le vine adesea pofta de combinația neașteptată: sfecla se dă prin răzătoare și se combină cu miez de nucă, mac, vișine.

„Plăcintele de la Corjeuți sunt nu doar gustoase, dar respectă tradiția aluatului simplu, nedospit, sunt frumoase și sățioase! Pot servi drept gustare, dar pot fi considerate și bucate de bază.”, afirmație a protagonistei, cu care cădem ușor de acord.

Apă, drojdie și sare – greu de crezut, mai ales pentru cei care au gustat deja, dar asta este rețeta plăcintelor de Corjeuți. Fără aditivi, fără conservanți. Și un mic mare secret: nu se lasă la dospire, deodată se iau la făcut, deodată în cuptor, deoarece, cum explică meșterele localnice, conțin puțină drojdie și asta le asigură frăgezime, foietaj. La această modalitate tradițională de preparare, se adaugă coacerea cu aburi. Și dacă de la unele bucate vrei să mai iei o pauză, periodic, indicatorul Valentinei Marchitan despre gustul plăcintelor servește faptul că de peste 37 de ani soțul îi zice că nu se mai satură de plăcintele acestea.

Plăcinta de Corjeuți este învârtită, dar, cu titlul de denumire, identificare acest cuvânt nu este utilizat în sat, rămânând să păstreze generalul „plăcintă”.

Împletirea se practică la colaci. Deosebit de impunători sunt cei pregătiți pentru cumetrii, pentru nănași, cu imperioasa precizare că se fac din aluat sărat, simplu, nu dulci, nu cu adaos de grăsimi, cum este practicat în alte regiuni. Chiar zilele trecute, un colac de întâmpinare pentru oaspeți a mers la gimnaziul din localitate, de unde au revenit doar ecouri despre faptul că l-au împărțit la final, fiecare gustând cu drag din coptura impecabilă.

Referința la sistemul educațional merită amplificată, pentru a vă asigura că tradiționalele plăcinte de Corjeuți își păstrează traseul, fie la casa fiecăruia, fie prin excursii cu elemente de instruire, realizate prin parteneriat cu brutăria: copiii vin aici în cadrul taberelor de vară sau în activități extracurriculare de la școală. Pentru ei – memorabilă instruirea, pentru noi – memorabilă tradiția și continuarea ei la Corjeuți.